ემულგატორი არის ერთგვარი ნივთიერება, რომელსაც შეუძლია ორი ან მეტი შეურევი კომპონენტის ნარევმა შექმნას სტაბილური ემულსია. მისი მოქმედების პრინციპი არის ემულსიის პროცესში, დისპერსიული ფაზა წვეთების (მიკრონის) სახით გაფანტული უწყვეტ ფაზაში. ამცირებს თითოეული კომპონენტის ინტერფეისულ დაძაბულობას შერეულ სისტემაში და წვეთოვანი ზედაპირი მყარი ფილმის ფორმირებისთვის ან ემულგატორის მუხტის გამო ეძლევა წვეთოვანი ზედაპირის წარმოქმნას ელექტრო ორმაგი ფენით, ხელს უშლის წვეთების შეგროვებას და შეინარჩუნებს ერთგვაროვნებას. ემულსია.ფაზური თვალსაზრისით, ემულსია ჯერ კიდევ ჰეტეროგენულია. ემულსიაში დისპერსიული ფაზა შეიძლება იყოს წყლის ფაზა ან ზეთის ფაზა, რომელთა უმეტესობა ნავთობის ფაზაა. უწყვეტი ფაზა შეიძლება იყოს ზეთი ან წყალი და მათი უმეტესობა. არის წყალი. ემულგატორი არის სურფაქტანტი ჰიდროფილური ჯგუფის და ლიპოფილური ჯგუფის მოლეკულაში. ემულგატორის ჰიდროფილური ან ლიპოფილური თვისებების გამოხატვის მიზნით ჩვეულებრივ გამოიყენება "ჰიდროფილური ლიპოფილური წონასწორობის მნიშვნელობა (HLB value)".რაც უფრო დაბალია HLB მნიშვნელობა, მით უფრო ძლიერია ემულგატორის ლიპოფილური თვისებები. პირიქით, რაც უფრო მაღალია HLB მნიშვნელობა, მით უფრო ძლიერია ჰიდროფილურობა. სხვადასხვა ემულგატორებს აქვთ სხვადასხვა HLB მნიშვნელობები.სტაბილური ემულსიების მისაღებად უნდა შეირჩეს შესაბამისი ემულგატორები.